Las variedades colectivas de arroz del mundo no tienen tanta historia como las de trigo, en gran parte porque en muchos aspectos el arroz es el polo opuesto del trigo. El arroz es un cultivo difícil y caro, que requiere más insumos, mano de obra, maquinaria y procesamiento que cualquiera de los otros alimentos que consume la humanidad.
El arroz exige mucha agua y mano de obra, hasta el punto de que su cultivo condiciona profundamente —y perjudica— a las culturas que lo utilizan. El trigo se cultiva una sola vez. Bueno, tal vez dos veces si se considera la trilla. ¿Y el arroz? Ni hablar. Todo depende de la gestión del agua.
Casi todos los arroces del mundo no se cultivan en hileras, sino en arrozales. Los arrozales deben excavarse y revestirse de arcilla para que no pierdan agua. Los arrozales son menos campos y más macetas gigantes al aire libre. En otro lugar, las semillas de arroz deben convertirse en plántulas. En la mayoría de los casos, estas plántulas se plantan a mano en arrozales inundados para que crezcan pronto, y al cabo de unos días se drenan los arrozales para que las jóvenes plantas de arroz puedan respirar, recibir suficiente sol, echar raíces y crecer.
Entonces comienza la danza del agua: los campos se inundan repetidamente para ahogar las malas hierbas y los bichos terrestres, y luego se drenan para matar las malas hierbas y los bichos acuáticos. Un exceso de agua en cualquier momento ahoga el cultivo y la falta de agua provoca la desecación. Dependiendo del cultivar, este ciclo de inundación y drenaje debe repetirse hasta cuatro veces antes de un secado final que precede a la cosecha. Tras la cosecha, los tallos de arroz deben secarse de nuevo. El arroz debe trillarse dos veces: una para separar los granos de los tallos y otra para quitarles la cáscara. Y eso solo para el arroz integral. Para obtener arroz blanco, hay que pulir los granos para eliminar el salvado.
No se trata de tirar unas semillas al suelo y volver dentro de unos meses. El cultivo del arroz es un trabajo casi a tiempo completo. Cuando una potencia triguera entra en guerra, mientras los agricultores estén de vuelta para la cosecha, todo va bien. Cuando una potencia arrocera va a la guerra, un año de inanición se cuece en la toma de decisiones.
El fin del mundo es sólo el comienzo. Peter Zeihan